Low et no ABV, la clientèle au rendez-vous
Les 3 tips de Olivier Martinez, House Garden (Paris)
Cela fait quelques années que le no ou low ABV (les boissons sans alcool ou à faible degré alcoolique) est un sujet sérieux. Pour preuve, le « dry january », largement relayé par les médias au mois de janvier depuis 4-5 ans, importé des pays anglo-saxons. Les professionnels du bar se sont emparés du phénomène, mi-convaincus mi-goguenards. Et ils ont raison car tout converge vers une certitude : il ne s’agit pas d’une tendance feu de paille. Inclusivité, boire en conscience, bien-être, loi Evin, religion, sober culture à l’américaine… La société dans son ensemble a intégré cette demande : on peut choisir de sortir et revendiquer un esprit festif tout en maîtrisant sa consommation d’alcool.
Pour l’industrie, l’enjeu est de taille : proposer une offre qui soit à la hauteur d’un cocktail « avec alcool ». Terminée l’époque du virgin mojito simplement sans rhum ou du soda comme seules options. Les producteurs et fabricants l’ont bien compris et proposent des « spiritueux » sans alcool de très grande qualité organoleptique. C’est même un bitter à 0 degré -BTTR- qui a remporté les Awards de l’innovation 2021, un prix qui met chaque année en lumière les nouveautés liquides les plus marquantes du marché, toutes catégories confondues. Pour la communauté du bar, c’est l’occasion d’un coup de fouet créatif. Quelles saveurs travailler ? Comment remplacer la puissance d’un alcool par d’autres ingrédients pour servir des cocktails qui ne soient ni un pis-aller ni une punition ? Nous avons demandé quelques tuyaux à Olivier Martinez, spécialiste du low et no abv.
Olivier Martinez et Yann Salentin ont ouvert House Garden en 2019, quelques mois avant les confinements à répétition qui ont tant marqué la profession. Fin 2021, avec une offre exclusivement tournée vers des cocktails à faible teneur en alcool ils sont là et bien là. On peut en conclure que oui, le low abv est digne d’intérêt ! Quand on écoute Olivier, on entend la joie, l’engagement, le souci du client. Et beaucoup de plaisir à repenser le cocktail. Il nous livre 3 clés qui sont ses propres bases… et une recette pour l’hiver :
- Travailler avec beaucoup d’aromates. Basilic Thaï, sauge, coriandre, livèche, romarin… Chez House Garden nous sommes équipés de 3 potagers hydroponiques et nous cueillons sur place nos herbes qui sont donc ultra fraîches et goûtues. La profusion aromatique crée une diversion sur le cerveau qui « attend de l’alcool ». A la place, il se concentre sur ces goûts ;
- Chercher l’équilibre parfait ! C’est indispensable, une clé essentielle, encore plus dans une démarche low ou no. Nous travaillons en « reverse » : on s’inspire des cocktails classiques et on réinvente la recette avec des proportions inversées. Par exemple, pour un Manhattan, on utilise 5,5 cl de vermouth à la coriandre (infusée à froid) et 1,5 cl de rye whiskey + quelques gouttes de bitter qui permettent de conserver un degré alcoolique bas, tout en compensant la puissance gustative de l’alcool ;
- On crée une expérience, et pour cela on va chercher des produits oubliés ou peu utilisés comme le cynar, la bénédictine, le chouchen… Et il ajoute soigner l’ambiance ! Toujours mettre de la bonne musique. « On n’est pas un club mais on veut que les gens dansent dans leur tête et ressortent heureux. »
Une recette pour l’hiver
Olivier revisite en version low abv un incontournable des températures à zéro degré : un cocktail façon vin chaud avec un bon vin rouge plutôt minéral auquel on ajoute de l’amancio, du sherry, un trait de sirop de d’épices ambrées (1883 en fait un excellent !). On couvre d’une petite chantilly maison montée au sirop d’érable (disponible dans la gamme 1883). Des notes chaudes, rondes, réconfortantes pour la saison en attendant le printemps !
