Shochu, umeshu, awamori : la vague japonaise
On a vidé les earpod de Eric Fossard en parlant avec lui du Japon. Avec Thierry Daniel, ils forment le binôme de Liquid Liquid, à l’origine du salon pro Cocktails Spirits et de la Paris Cocktail Week. Le sujet les passionne et ils sont aux premières loges pour l’observer puisqu’ils préparent pour mars la première édition de Spirits of Japan, un événement dédié aux spiritueux japonais. Leur idée : faire connaître au public français, professionnels en tête, la fabuleuse diversité de la production japonaise en réunissant une cinquantaine de producteurs. Les dégustations déjà organisées pour la communauté du bar dans plusieurs villes de France en présence de producteurs japonais ont rencontré un franc succès, c’est ce qui nous a mis la puce à l’oreille. « Le monde du bar bouge vite, analyse Eric Fossard, et les bartenders aiment découvrir et surtout faire découvrir des saveurs nouvelles à leurs clients. Ils ont un rôle de prescripteur important et sont toujours à l’affût de nouveautés, de goûts inédits ». Or jusqu’ici la France connaissait peu ou mal les boissons japonaises authentiques.
Pourtant, l’histoire d’amour France-Japon ne date pas d’hier. La culture pop (mangas, films d’animation), la cuisine, le sport avec le judo, séduisent depuis longtemps un large public français. Les japonais eux, portent en très haute estime la gastronomie et tout un art de vivre à la française. Dans le monde du bar, les bartenders japonais ont beaucoup voyagé et nourri leur inspiration avec la culture cocktail occidentale. Fidèles à une quête très japonaise de perfection en toute chose, ils ont apporté à la communauté une exigence esthétique : l’attention portée aux verres, en particulier l’usage d’une verrerie vintage très pointue, et l’art de la glace. Les sublimes glaçons square ou taillés en diamant, c’est eux.
Si l’on se penche sur les spiritueux, une année fait date : 2013, quand un whisky japonais reçoit le titre de « meilleur whisky du monde ». C’est le début d’un engouement massif dont la France est l’un des fers de lance. Suivra la montée en puissance du saké. Aujourd’hui, c’est au tour des boissons authentiques japonaises : shochu, umeshu, awamori, mais aussi bières et gin. Orge, patate douce, sarrasin, riz bien sûr… Les petits producteurs japonais cultivent souvent sur place, en famille, fermentent ou distillent dans des cuves en émail, mettent en bouteille des goûts nouveaux pour les papilles françaises tout en préservant l’exigence qui fait la signature de la production du pays. En 2020, le Japon a exporté 1,7 millions de litres de shochu contre 116 millions de litres de bière, 21 millions de litres de saké et 9 millions de litres de gin*. Des chiffres qui laissent de la marge aux productions les moins connues. Lorsque l’on sait que le gouvernement identifie le marché français comme un marché clé et a décidé de l’investir, on peut parier que la vague japonaise va faire parler d’elle. Soyez prêts !
* source Nomunication jp
