préparation

Commencez par hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée, pour une texture plus lisse. Dans une casserole, faites chauffer la crème, le lait et le sucre à feu doux. Incisez la gousse de vanille en deux, grattez les graines et ajoutez-les dans la crème avec la gousse pour une infusion profonde. Lorsque le mélange commence à frémir, retirez du feu. Essorez délicatement la gélatine et incorporez-la à la crème chaude en remuant jusqu’à dissolution complète.

Laissez infuser 10 minutes, puis passez au chinois pour retirer les résidus de vanille et la gousse. Versez la panna cotta dans des coupes en étain ou des moules refroidis, en prenant soin de ne pas faire de bulles, et laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Préparez les suprêmes de pamplemousse : pelez à vif les pamplemousses en retirant les membranes pour révéler des segments parfaits. Juste avant de servir, saupoudrez-les d’une touche de sucre et caramélisez au chalumeau, jusqu’à obtenir une fine croûte dorée.

Pour le dressage, disposez les suprêmes de pamplemousse brûlés sur la panna cotta bien ferme. Ajoutez un filet de sirop 1883 Paint the Town Red pour un contraste épicé et floral, transformant ce dessert en une expérience étonnante.