Conversation avec Mihaela Iordache, torréfactrice en cheffe de la Belleville Brûlerie de Paris

Mihaela est née en Roumanie où culturellement on boit beaucoup de café. Torréfactrice en cheffe de la Brûlerie de Belleville depuis 6 ans, elle est aussi membre du jury de la Brewer’s cup organisée par la SCA (Specialty Coffee Association). Pour nous, elle fait le tour des grands mouvements qu’elle observe dans le monde du café. 

La première chose qu’elle évoque, ce sont deux tendances liées à la pandémie :

Primo, les cafés « de fonds de tiroirs », logique de confinement, avec du temps et l’envie d’expérimenter ! Véhiculés par les réseaux sociaux qui ont été une incroyable fenêtre ouverte sur l’extérieur lors des périodes de shut-down, ils ont fait fureur dans le monde entier. Dans cette catégorie, on trouve les versions ludiques comme le dalgona (Corée du Sud), un café tendance latté inversé à base de café en poudre fouetté avec du sucre et de l’eau chaude pour former un chapeau crémeux qui vient couvrir un verre de lait, ou encore un café glacé venu du Vietnam à base d’espresso, de jus d’orange et glaçons… L’autre versant, ce sont les versions healthy à la manière du bullet proof coffee, un café auquel on ajoute du beurre et qu’on pare de vertus diverses (acuité mentale et capacité de concentration), ou le mushroom coffee, un café instantané à base de poudre de champignon ajoutée aux grains de café.

Secundo, une tendance de fond plus durable et impactante : l’émergence de consommateurs avertis qui ont investi dans du bon matériel durant les longues périodes à domicile. Objectif : faire un délicieux café chez soi. C’est une bonne nouvelle pour les baristas qui trouvent dans cette population au palais affûté des clients sensibles au goût, à la qualité et à la valorisation de l’artisanat. En somme, des clients réceptifs au savoir-faire des professionnels. Cette tendance s’accompagne d’une montée en gamme de l’ensemble de la filière vers des cafés de spécialités. Des clients plus exigeants, c’est la possibilité pour les professionnels de mettre en avant une éthique, un sourcing, le travail de torréfaction pour amener les matières premières à leur plus juste expression, etc. Tout cela dans un esprit de partage et d’écoute du client de la part des pro : fini les cafés trop acides, on va vers une recherche d’équilibre, par exemple en laissant s’exprimer les notes de fruits de certaines variétés de cafés. Des notes que l’on retrouve notamment avec les cafés de fermentation naturelle, une tendance forte de la mouvance « bon café », qui consiste à laisser sécher les cerises (le fruit du café) entières avec les noyaux (aka les grains de café). Cette fermentation naturelle implique une bonne maîtrise du niveau de fermentation et une aération parfaite et régulière. En Asie, on observe déjà des fermentations volontairement trop poussées, avec une déviance de goût, qui ont le vent en poupe.

Et demain ? Mihaela suit de près la « cascara », cette petite peau qui entoure les noyaux de café et qu’on a longtemps jetée. Séchée et infusée, elle offre une voie vers des cafés d’un nouveau genre, doux et peu caféinés qui peuvent séduire une autre clientèle.

Spécial été : vive le café froid

Aux beaux jours, rien de tel qu’un café glacé. Mihaela le prépare minute selon une recette simple et rapide où elle refroidit le café directement en l’infusant plutôt que de le mettre au froid, pour éviter toute altération des goûts. Se prépare comme un café filtre dans les proportions suivantes :

-60 grammes de café
-500 grammes d’eau
-500 grammes de glaçons

Frais et délicieux !

https://www.pariscafefestival.com/WhatsOn/SCA-France-Championships?lang=fr-FRSpeciality